法国人对于面包的尊重不仅是体现在日常生活中，同样体现在法律的领域。

　　1993年9月13号推出了关于面包的法令。其中规范关于“法国传统面包”，“发酵种面包 pain au levain”的定义。将“面包法令 le decret pain” 的原文要点记述如下。

　　1） 法国传统面包：

　　pains de tradition français

　　pains traditionnels français

　　pains traditionnels de France

　　以上名称，或是这些排列组合的名称，在制作过程中，不包含冷冻作业，不使用添加物，仅用制作面包用的面粉，饮用水，食用盐，制作面包用的酵母以及发酵种levain，以及作为辅助剂的黄豆粉，大豆粉，粉末麦芽，面筋，作为技术辅助剂的淀粉酶，才允许添加于面包中。

　　2) 发酵种面包 pain au levain

　　在法国1993年“面包法令 le decret pain”之前，1977年的“法国面包习惯法 le recueil des pain en France ”中，曾有发酵种面包 pain de levain 的定义。虽然这并不是法令，但却成为取缔的标准，这个习惯法中，称之为发酵种面包 pain au

　　levain，指的是仅使用粉类，水，盐，发酵种levain，完全不使用酵母制作的面包。但在1993年的“面包法令 le decret pain”当中。在正式揉合时添加0.2%以下的新鲜酵母时被认可的。

　　“发酵种面包 pain au levain”的定义在“面包法令 le decret pain”的第三章，第四章。以下引用。

　　第三章：仅利用下个章节第四章定义的发酵种levain制作的面包，PH值最高4.3，柔软内侧的醋酸含量最低为900ppm。

　　或许大家会觉得满足这些基准，酸味会很强，但这个数据只是标示出以乳酸菌与酵母共生发酵种levain的条件。

　　第四章：发酵种levain是面粉和裸麦粉，或是此两种粉之一和饮用水混拌的面团，也有添加食盐的情况，引起酸性的自然发酵。发酵种levain的目的，是使面团能确实产生发酵，发酵种levain的微生物，主要是乳酸菌和酵母。

　　关于发酵种，即使用葡萄干等水果，蔬菜等起种的发酵种levain来烘焙面包，在法国也不能以“发酵种面包 pain au levain”的名称贩卖。另外从上述文件中可知，日本的酒种，啤酒花种，以酵母增值为主，在法国也不能冠以发酵种之名。

　　更甚者，

　　认可在正式揉合时，添加0.2%（相对于面粉总量）以下的面包制作用新鲜酵母，贩售时，必须在最终成果上标示“发酵种”的比例。若占25%以上时，必须明确记载发酵种levain的材料，25%以下时，只需要标示添加物即可。

　　有如此之规定。以上“发酵种面包pain au levain”的定义，在布鲁塞尔的EU委员会中被视为过于严格，现在仅在法国国内实行此法令。

　　日本面包师人手一本，你的理论需要补一补了